Le poivre de Sichuan, appelé Málà est connu pour ses saveurs fortes de piments forts, et sa délicieuse sensation de picotement, apprécié par de nombreux gourmets du monde.
Il en existe 2 variétés aux saveurs distinctes : le rouge, corsé, boisé, propice au mariage viande rouge, tofu et le vert, plus aromatique et idéal avec les poissons et fruits de mer.
Il existe deux types de poivres du Sichuan – rouge et vert. Comme pour les raisins, le rouge n’est pas une version plus mature du vert – ce sont deux variétés aux saveurs distinctes. Les deux sont originaires du Sichuan, et bien que les poivrons rouges soient utilisés en cuisine depuis des siècles, la variété verte n’est devenue populaire en Chine qu’au cours des 20 dernières années.
D’où vient cette sensation de picotement ? C’est une molécule appelée hydroxy-α-sanshool qui atteint nos récepteurs nerveux où notre peau est très fine, à savoir notre bouche et nos lèvres.