« Aujourd’hui, on le laisse généralement se déshydrater jusqu’à ce qu’il perde environ la moitié de son poids. une fois sec, il est grillé directement sur la flamme, côté peau tournée vers le feu. Lorsque celle-ci est roussie et que la chair commence à changer légèrement de couleur, le poisson est alors prêt à être consommé. »
Laurent Feneau in Paris-Tokyo, dialogue des sens