Umami, le cinquième goût, a été identifié en 1908 par Kikunae Ikeda, professeur à l’Université impériale de Tokyo. Soupçonnant une saveur supplémentaire dans les algues distinctes du sucré, de l’acide, de l’amer et du salé, il a enquêté sur la composition chimique de l’aliment et a trouvé du glutamate. Il a nommé la saveur du glutamate ‘umami’, venant du mot pour délicieux, umai, en japonais.
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